Kestane Balı

Hakiki kestane balı, yoğun kestane bulunan sınırlı bölgelerde üretilen vizkozitesi ve kristalleşme özellikleri düşük, monofloral yani tek kaynaklı bir bal çeşididir. Doğal yetişme alanı Karadeniz’dir. Kestane balı ile ilgili tüm sorularınızın yanıtı bu yazıda. Bu yazıyı okuduğunuzda bal alırken nelere dikkat etmeniz gerektiğini de öğrenmiş olacaksınız.

İçindekiler

1. Kestane balının özellikleri,
2. Kestane balı niçin kristalleşir?
3. Kestane balının diğer ballardan farkı,
4. Çaya bal katılır mı?
5. Kestane balının faydaları,
6. Balın şeker oranı,
7. Kestane balı nasıl tüketilmeli?

1. Kestane balının özellikleri

Kestane balı, ana elementi kestane olan bir bal çeşididir. Bununla birlikte Türkiye’deki kestane yoğunluklu ballarda akasya, orman gülü gibi farklı nektarlar da bulunur. Çünkü bu bitkiler ile kestane alanlarının florası birçok kez ortaktır.

Kestane balı, ana nektar kaynağı olan kestane nedeniyle diğer bal çeşitlerine göre farklı bir tat ve görüntüye sahiptir. Nitekim bu bal çeşidinde kestane oranı arttıkça balın rengi siyaha yaklaşmaktadır.

Arıcılar, kestane balı üretmek için arı kovanlarını, mümkün olduğu kadar kestane çiçeğine erişebilecekleri bir alanda tutarlar.

Pratikte, herhangi bir kestane balının küçük bir kısmı akasya gibi farklı çiçeklerdendir. Kestane balı, genel olarak kekik, devedikeni, funda, akasya, karahindiba, ayçiçeği, lavanta, hanımeli ve ıhlamur ile birlikte Avrupa’ya özgü bir baldır.

2. Kestane Balı niçin kristalleşir?

Balın erime noktası, bileşimine bağlı olarak 40 ila 50 C° (104 ila 122 F°) arasındadır. Bu sıcaklığın altında bal, önce akışkanlığını kaybeder ve devamında kristalleşme başlar. [1] Hatta Bressica balı gibi çok yüksek doygunluk oranına sahip ballar, hasattan hemen sonra kristalleşir.

Kestane balı, yüksek oranda früktoz içerdiği için tupelo balıyla birlikte diğer ballara oranla daha az kristalleşmektedir. Ancak ülkemizde bu bal daha ziyade Karadeniz’de üretildiği ve kestane sahalarında bol miktarda akasya bulunduğu için kestane balında da kristalleşme görülmesi normaldir.

Türkiye’de kestane her ne kadar Bursa yöresinde ünlü olsa da bu yörede sıcaklık faktörü nedeniyle kestane balı üretimi kısıtlıdır.

2.1. Balın Kristalleşmesi Hakiki Olup Olmadığını Gösterir mi?

Bal, doğal şekerli ürünlerdendir. Bu nedenle bir balda, doğal ya da yapay şekerlerin genel özelliği olan kristalleşme veya tortulaşma görülmesi balın hakiki olup olmadığı hususunda bir ölçüt değildir.

Organik bir balın kristalleşmesi mümkünken, yapay şeker beslemesiyle elde edilen bir bal ise kristalleşmeyebilir.

Genellikle balın toplandığı çiçeklerdeki glikoz-früktoz oranı, baldaki su oranı [2] ve balın doygunluğu kristalleşmenin boyutunu belirlemektedir.

2.2. Balın Kristalleşmesini Önlemek için Neler Yapılabilir?

Yapılan araştırmalar balın en hızlı 13 ila 17 C° arasında kristalleştiğini, bu sıcaklıkların üzerinde ve 5 C°nin altında kristalleşmenin azaldığını göstermektedir. [1] 5 C°nin altında balın kristalleşmesi büyük oranda azalmasına rağmen viskozitesi yani akışkanlığı azalmakta ve bal ağdalanmaktadır. Çoğu viskoz sıvı gibi, bal da kalınlaşır.

Kısacası balı ağız tadıyla yiyebilmek için balın 20 C° ve üzerinde saklanması gerekir.

Balın kristalize ve viskoz olmaması için balın ısıtılması, bazı arıcıların düştüğü kritik bir yanlıştır. Çünkü ısıtma, kristalleşme sürecini geciktirir ve fermantasyonu engeller. Ancak balın kalitesi açısından çok önemli olan bazı küçük bileşenleri ısınmadan etkilenir [5] Bal kristalleşse de viskoz olsa da bu şekilde tüketilmeli, bala ısıl işlem uygulanmamalıdır.

3. Kestane balı ve diğer ballardan farkı

Murat Küçük ve arkadaşları tarafından Türkiye’deki başat balların karşılaştırılmasına yönelik çalışmanın sonuçları göstermiştir ki astragalus, ormangülü, kekik ve polifloral çiçek balları karşısında kestane balının mineral içeriği çok daha yüksektir. Ayrıca kestane balı en yüksek fenolik içeriğe, süperoksit radikal temizleme aktivitesine ve indirgeme gücüne sahiptir. [10]

Küçük ve arkadaşları tarafından yapılan çalışmada kestane balının çeşitli hastalıklarla savaşmada ve sağlığı korumada etkili olabileceği saptanmıştır. Nitekim bu balın özellikle Helicobacter pylori ATCC 49503, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus subtilis ATCC 6633, Candida tropicalis ATCC 13803 ve Candida albicans ATCC 10231 gibi bazı mikroorganizmalara karşı orta düzeyde antimikrobiyal aktivite taşıdığı belirlenmiştir. [10]

Türkiye’deki ballarla ilgili yapılan farklı bir bilimsel çalışmada kestane balı ve propolisin, diğer bal türleri ve arı ürünlerine göre çok daha yüksek oranda antioksidan içerdiği ortaya koyulmuştur. [11]

4. Kestane balı çaya katılır mı?

Bal ısıtılmadan tüketilmesi gereken bir besindir. Çünkü ısıtma işlemi sonucunda balda sağlığa zararlı birtakım maddelerin ortaya çıktığı saptanmıştır. Bu yüzden çaya veya keke bal katılmamalıdır.

Eğer zaten ısıtılmış yani pastörize bir bal aldıysanız bu balı ısıtmak zararlı değildir. Ancak bu şekilde bir bal almanızı önermeyiz.

Balın aşırı ısıya maruz kalması molekül yapısını değiştirir. Bal kaynatıldığında, donması ve viskoz olması gereken bal uzun süre akışkanlığının korur. Bu iyi bir durum gibi dursa da aslında balın kalitesini düşüren uzak durulması gereken bir davranıştır.

6. Balın şeker oranı

2013 yılında Almanya’dan 20 farklı balın nükleer rezonans incelemesi doğal balların şeker içeriklerinin şu aralıklarda olması gerektiğini ortaya koymuştur. [7]
Früktoz: % 28 -% 41
Glikoz: % 22 -% 35

Bununla birlikte kestane balı früktoz oranı yüksek bir baldır.

7. Kestane balı nasıl tüketilmeli?

Kestane balı yoğun protein ve antiseptik bileşenleri taşır. Bu yüzden tek oturuşta aşırı miktarda tüketilmesi doğru değildir. Balın tek oturuşta tüketme miktarı bünyesel farklılıklar nedeniyle kişiden kişiye değişmektedir. Tüketim miktarı kişinin alerji durumu, diyabet vb. faktörlere göre belirlenmelidir.

Genel olarak kestane balının sabah ve akşam bir tatlı kaşığı şeklindeki tüketimi yaygındır.

SORUMLULUK REDDİ BEYANI

Balla ilgili yukarıdaki bilgiler tıbbi bir öneri değil, bilgilendirme amaçlıdır.

KAYNAKÇA

[1] Tomasik, Piotr (2004) Chemical and functional properties of food saccharides, CRC Press, p. 74, ISBN0-8493-1486-0

[2] Su oranı arttıkça kristalleşme azalır:

[3] Nasuti, C., Gabbianelli, R., Falcioni, G., & Cantalamessa, F. (2006). Antioxidative and gastroprotective activities of anti-inflammatory formulations derived from chestnut honey in rats. Nutrition Research, 26(3), 130-137.

[4] Truchado, P., Gil-Izquierdo, A., Tomas-Barberan, F., & Allende, A. (2009). Inhibition by chestnut honey of N-Acyl-L-homoserine lactones and biofilm formation in Erwinia carotovora, Yersinia enterocolitica, and Aeromonas hydrophila. Journal of agricultural and food chemistry, 57(23), 11186-11193.

[5] Chiş, A., & Purcǎrea, C. (2011). Quality of chestnut honey modified by thermal treatment. Studia Univ. Vasile Goldis Arad Seria Stiintele Vietii, 21, 573-579.

[6] Sahin, H. (2016). Honey as an apitherapic product: its inhibitory effect on urease and xanthine oxidase. Journal of Enzyme Inhibition and Medicinal Chemistry, 31(3), 490-494.

[7] Ohmenhaeuser, Marc; Monakhova, Yulia B.; Kuballa, Thomas; Lachenmeier, Dirk W. (2013). “Qualitative and Quantitative Control of Honeys Using NMR Spectroscopy and Chemometrics”. ISRN Analytical Chemistry. 2013: 1–9. doi:10.1155/2013/825318.

[8] Saikaly, Sami K.; Khachemoune, Amor (6 January 2017). “Honey and Wound Healing: An Update”. American Journal of Clinical Dermatology. 18 (2): 237–251. doi:10.1007/s40257-016-0247-8. PMID 28063093.

[9] Organization, World Health (2001). “Cough and cold remedies for the treatment of acute respiratory infections in young children”. World Health Organization (WHO). hdl:10665/66856. WHO/FCH/CAH/01.02.

[10] Küçük, M., Kolaylı, S., Karaoğlu, Ş., Ulusoy, E., Baltacı, C., & Candan, F. (2007). Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chemistry, 100(2), 526-534.

[11] Sarikaya, A. O., Ulusoy, E., Öztürk, N., Tuncel, M., & Kolayli, S. (2009). Antioxidant activity and phenolic acid constituents of chestnut (Castania sativa Mill.) honey and propolis. Journal of Food Biochemistry, 33(4), 470-481.

[12] Israili, Z. H. (2014). Antimicrobial properties of honey. American journal of therapeutics, 21(4), 304-323.

[13] Michienzi, S. M., & Badowski, M. E. (2020). Can vitamins and/or supplements provide hope against coronavirus?. Drugs in Context, 9.

Mustafa KILIÇ
(Arıcı)