İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

Kefir mi probiyotik yoğurt mu?

Hem yoğurt hem de kefir probiyotik açıdan zengin besinlerdir. Kefir ve yoğurt, içerdikleri yararlı bakteriler sebebiyle bağışıklık sistemi için etkili ürünlerdir. Bununla birlikte kefirdeki probiyotik kültür ve aminoasitler daha zengindir. Ayrıca probiyotik yoğurtlar üretim aşamasında zenginleştirilmiş bir içeriğe sahiptir.

Türkler Hunlar Dönemi’nden beri yoğurt ve kefir gibi probiyotik ürünleri üretip tüketmektedir. Nitekim Çelikel ve arkadaşlarının yaptığı bir araştırmada probiyotiğin yararları şu şekilde sıralanmıştır:

Probiyotikler; canlılarda sindirim sistemi mikroflorasını geliştirerek sağlık üzerine olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır. Bunların başlıcaları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12)’dir. Bu bakterilerin sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dondurma, peynir ve yoğurt gibi süt ürünlerinde kullanımları son yıllarda artış göstermiştir. Sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için canlı probiyotik bakteri sayısının yüksek olması gerekir.

Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakteriler

Probiyotik açısından kefir ve yoğurt

2019’da yapılan bir çalışmaya göre %4 kefir, yoğurt ve probiyotik kullanımının büyüme performansı, bağırsak bakteri popülasyonu ve kandaki biyokimyasal parametreler üzerinde olumlu etkiler gösterdiğini kanıtlamıştır. [5] Esmek ve Güzeller (2015), kefirin besin değerlerini kısaca şu şekilde ifade etmektedir:

Kefir, vücudun temel fonksiyonları ve çeşitli faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan yararlı bakterileri, mayaları, vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri içermektedir. Ayrıca, B1, B12 vitamini, kalsiyum, folik asit, biotin, fosfor ve K vitamini bakımından zengin bir kaynaktır. Kefirde bulunan laktoz süte göre daha azdır. Bu nedenle kefir laktoz intoleransı olan kişiler için iyi bir diyet kaynağıdır. [6]

Esmek ve Güzeller (2015)

Kefir ve yoğurdun probiyotik yönü üretim şekli ile bağlantılıdır. Bu ürünler ya geleneksel olarak farklı koşullarda başlatıcı mikroorganizmalarla ya da profesyonel yöntemlerle elde edilmektedir. Nitekim Gülmez ve Güven (2003), mikroorganizma güvenliği açısından bu ürünlerin geleneksel üretimi hususunda birtakım sağlık riskleri bulunduğunu iddia etmiştir. [3]

Aminoasit durumu

Kefir ve yoğurt, Türk kültürünün ürünleri olup dünyada da Türkçe adlarıyla anılır. Ancak bu ürünler Muir ve arkadaşlarına göre (1999) dünyada geniş bir coğrafyaya yayıldığı için her kültürde farklı formlara sahiptir. [2] Bu da aslında bu ürünlere dair içerik analizlerinin değişkenliğini ortaya koymaktadır.

Yoğurt ve kefir karşılaştırıldığında, aminoasitler açısından kefir açık şekilde daha zengindir. Nitekim kefir süt veya yoğurttan daha yüksek miktarda treonin (p <0.05), serin (p> 0.05), alanin (p> 0.05), lizin (p> 0.05) ve amonyak (p> 0.05) içerir. Metiyonin ve sistein amino asitleri ise 3 numune arasında önemli ölçüde fark göstermez. [4]

Yoğurt ve kefirin zararları

Yoğurt ve kefir genel olarak sağlık durumuna olumlu etki eden gıdalardır. Fakat her üründe olduğu gibi bunların da bazı zararlı yönleri vardır. Nitekim bu ürünlerde Aflatoksin M1 gibi metabolitler bulunur. [1]

Kefir ve yoğurdun en önemli eksi yönü de bu aflatoksindir. Çünkü bu metabolit sağlık için zararlı bir maddedir. En çok da tüketildiği ürünler süt mamulleridir. Yoğurt ve kefir için aflatoksin miktarı ürünün bekleme süresine göre değişmektedir. [1]

Kaynakça

[1] Wiseman, D. W., & Marth, E. H. (1983). Behavior of aflatoxin M1 in yogurt, buttermilk and kefir. Journal of food protection46(2), 115-118.

[2] Muir, D. D., Tamime, A. Y., & Wszolek, M. (1999). Comparison of the sensory profiles of kefir, buttermilk and yogurtInternational Journal of Dairy Technology52(4), 129-134.

[3] Gülmez, M., & Güven, A. (2003). Survival of Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in different yogurt and kefir combinations as prefermentation contaminant. Journal of Applied Microbiology95(3), 631-636.

[4] Güzel-Seydim, Z., Seydim, A. & Greene, A. K. (2003). Comparison of amino acid profiles of milk, yogurt and Turkish Kefir.

[5] Ghasemi-Sadabadi, M., Ebrahimnezhad, Y., Shaddel-Tili, A., Bannapour-Ghaffari, V., Kozehgari, H., & Didehvar, M. (2019). The effects of fermented milk products (kefir and yogurt) and probiotic on performance, carcass characteristics, blood parameters, and gut microbial population in broiler chickens. Archives animal breeding62(1), 361-374.

[6] Esmek, E., & Güzeler, N. (2015). Kefir ve kefir kullanılarak yapılan bazı ürünler. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi19(4), 250-258.

Bir yorum

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir