Kefirin yararları

Sağlık açısından önemli bir probiyotik olan kefirin birçok yararı vardır. Kefir, bağırsak florasının sağlıklı hâle gelmesinde ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde etkili bir besindir. Nitekim BBC tarafından yayımlanan “Top 4 health benefits of kefir” adlı makalede kefirin yararları şu şekilde sıralanmıştır:

1. Sindirimi kolaylaştırır.
2. Bağırsak florasını düzenleyerek kilo vermeyi hızlandırır.
3. Kemik sağlığını destekler. Çünkü içerisinde K vitamini ve kalsiyum vardır.
4. Enflamasyonu önler. Vücuttaki iltihapların giderilmesinde etkilidir.

Kefir mi probiyotik yoğurt mu daha yararlı?

Hem kefirin hem de yoğurdun, probiyotik açıdan oldukça fazla yararları mevcuttur. Bununla birlikte bu ürünlerin hangisinin daha yararlı olduğu, kişinin bağırsak florasına göre değişir. Yani ihtiyaç duyduğunuz probiyotiklere göre beslenmeniz en doğrusudur.

Bununla birlikte kefirdeki probiyotik kültür ve aminoasitler daha zengindir. Ayrıca probiyotik yoğurtlar üretim aşamasında zenginleştirilmiş bir içeriğe sahiptir.

Türkler Hunlar Dönemi’nden beri yoğurt ve kefir gibi probiyotik ürünleri üretip tüketmektedir. Nitekim Çelikel ve arkadaşlarının yaptığı bir araştırmada probiyotiğin yararları şu şekilde sıralanmıştır:

Probiyotikler; canlılarda sindirim sistemi mikroflorasını geliştirerek sağlık üzerine olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır. Bunların başlıcaları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12)’dir. Bu bakterilerin sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dondurma, peynir ve yoğurt gibi süt ürünlerinde kullanımları son yıllarda artış göstermiştir. Sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için canlı probiyotik bakteri sayısının yüksek olması gerekir.

Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakteriler

Probiyotik açısından kefirin ve yoğurdun yararları

2019’da yapılan bir çalışmaya göre %4 kefir, yoğurt ve probiyotik kullanımının büyüme performansı, bağırsak bakteri popülasyonu ve kandaki biyokimyasal parametreler üzerinde olumlu etkiler gösterdiğini kanıtlamıştır. [5] Hem kefirin hem de yoğurdun bu hususta pek çok yararları vardır.

Esmek ve Güzeller (2015), kefirin besin değerlerini kısaca şu şekilde ifade etmektedir:

Kefir, vücudun temel fonksiyonları ve çeşitli faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan yararlı bakterileri, mayaları, vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri içermektedir. Ayrıca, B1, B12 vitamini, kalsiyum, folik asit, biotin, fosfor ve K vitamini bakımından zengin bir kaynaktır. Kefirde bulunan laktoz süte göre daha azdır. Bu nedenle kefir laktoz intoleransı olan kişiler için iyi bir diyet kaynağıdır. [6]

Esmek ve Güzeller (2015)

Kefir ve yoğurdun probiyotik yönü üretim şekli ile bağlantılıdır. Bu ürünler ya geleneksel olarak farklı koşullarda başlatıcı mikroorganizmalarla ya da profesyonel yöntemlerle elde edilmektedir. Nitekim Gülmez ve Güven (2003), mikroorganizma güvenliği açısından bu ürünlerin geleneksel üretimi hususunda birtakım sağlık riskleri bulunduğunu iddia etmiştir. [3]

Aminoasit durumu

Kefir ve yoğurt, Türk kültürünün ürünleri olup dünyada da Türkçe adlarıyla anılır. Ancak bu ürünler Muir ve arkadaşlarına göre (1999) dünyada geniş bir coğrafyaya yayıldığı için her kültürde farklı formlara sahiptir. [2] Bu da aslında bu ürünlere dair içerik analizlerinin değişkenliğini ortaya koymaktadır.

Yoğurt ve kefir karşılaştırıldığında, aminoasitler açısından kefir açık şekilde daha zengindir. Nitekim kefir süt veya yoğurttan daha yüksek miktarda treonin (p <0.05), serin (p> 0.05), alanin (p> 0.05), lizin (p> 0.05) ve amonyak (p> 0.05) içerir. Metiyonin ve sistein amino asitleri ise 3 numune arasında önemli ölçüde fark göstermez. [4]

Yoğurt ve kefirin zararları

Yoğurt ve kefir genel olarak sağlık durumuna olumlu etki eden gıdalardır. Fakat her üründe olduğu gibi bunların da bazı zararlı yönleri vardır. Nitekim bu ürünlerde Aflatoksin M1 gibi metabolitler bulunur. [1]

Kefir ve yoğurdun en önemli eksi yönü de bu aflatoksindir. Çünkü bu metabolit sağlık için zararlı bir maddedir. En çok da tüketildiği ürünler süt mamulleridir. Yoğurt ve kefir için aflatoksin miktarı ürünün bekleme süresine göre değişmektedir. [1]

Kaynakça

[1] Wiseman, D. W., & Marth, E. H. (1983). Behavior of aflatoxin M1 in yogurt, buttermilk and kefir. Journal of food protection, 46(2), 115-118.

[2] Muir, D. D., Tamime, A. Y., & Wszolek, M. (1999). Comparison of the sensory profiles of kefir, buttermilk and yogurt. International Journal of Dairy Technology, 52(4), 129-134.

[3] Gülmez, M., & Güven, A. (2003). Survival of Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in different yogurt and kefir combinations as prefermentation contaminant. Journal of Applied Microbiology, 95(3), 631-636.

[4] Güzel-Seydim, Z., Seydim, A. & Greene, A. K. (2003). Comparison of amino acid profiles of milk, yogurt and Turkish Kefir.

[5] Ghasemi-Sadabadi, M., Ebrahimnezhad, Y., Shaddel-Tili, A., Bannapour-Ghaffari, V., Kozehgari, H., & Didehvar, M. (2019). The effects of fermented milk products (kefir and yogurt) and probiotic on performance, carcass characteristics, blood parameters, and gut microbial population in broiler chickens. Archives animal breeding, 62(1), 361-374.

[6] Esmek, E., & Güzeler, N. (2015). Kefir ve kefir kullanılarak yapılan bazı ürünler. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 19(4), 250-258.